酿造是未知又多样的微生物可在人工参与下的一种自然发酵。产品成分复杂，生产过程则对风味有特殊要求，比如——白酒。今天介绍的就是浓香型白酒的代表「泸州老窖酒」的制作工艺，来看看这白酒香味的背后，有哪些复杂与优秀的酿酒技艺在支撑~

酿造循环

浓香型白酒，是在日复一日的酿造过程中循环传世的。传承的除了手艺，还有前面介绍过的微生物，这就要先介绍一下窖池了。下图这黄泥筑成的窖池，是浓香型大曲酒的发酵容器。数以亿计的微生物生存其中，而白酒的香味成分主要就是窖泥微生物的代谢产物。

业内有句「千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老」的行话。「千年老窖」指的是窖池的循环酿造，「万年糟」指的是酿酒糟醅的循环使用。酿酒糟醅如何使用「万年」还用不完？这里先卖个关子~

窖池在持续不间断的循环使用中，窖泥中参与发酵生香的微生物菌群不断进化，越发的富集，使得生产出的酒也就越香，酒质越好。

起窖

开始我们的酿酒之旅，起窖！在密封的窖池里，在亿万奇妙微生物的作用下，酒糟不断进行发酵反应。烘焙老手可能已经联想到那块老酵母了~

打开封窖泥，取出母糟并丢弃最上层的 1/4，剩下的部分等会儿要拿它来拌粮、蒸酒~

拌粮

俗话说「粮是酒之肉」，泸州老窖酿酒用的原料是川南糯红高梁。高粱酿酒，也有讲究，不是随便哪种高粱都能酿出好酒。北方的梗型高梁更适合食用和饲用，而南方的糯型高梁淀粉含量高，更适合酿酒。忽然想起，《仙剑奇侠传》里蜀山在四川，酒剑仙又爱喝香气浓的酒，难道...？！

准备做酒前得有原料的粉碎、浸泡等前期准备工作，然后才是拌粮操作。把处理过的高粱和辅料与窖里取出的母糟拌匀，形成糟醅。这个配料的过程要严格把握配比，调节酸度和淀粉浓度，为接下来的蒸酒创造适宜的条件。

上甑蒸馏

甑（zèng）是一种古代沿用至今的炊具，底部有许多透蒸汽的小孔。上甑，在酿酒的工序里可以简单理解为糟醅要上一个大蒸锅啦~

上甑讲究「轻撒匀铺」，因为糟醅是颗粒状的，直接倒入易造成疏密不均，无法保证后续蒸汽和糟醅的有效接触。所以，糟醅必须得是一层层地仔细铺设，在人工上百次的重复后，糟醅便在甑中分布均匀了，形成了「中间凹、四周高」的微小起伏。这也是为了保证后面水蒸气与糟醅的充分接触，让酒质更出众。然后，加盖，缓火蒸馏！

泸州老窖酒传统酿制技艺「 回马上甑」

看花摘酒

看花摘酒，其实是两个操作。先说摘酒，指的是蒸馏出酒（也叫流酒）过程的「掐头去尾」。在接酒时去掉酒头与酒尾，只保留酒质的中段酒。

在摘酒的过程中，酒精浓度也不是一成不变的，这里就要介绍看花的本领了。看下图白酒飞流直下，溅起的气泡就叫做酒花。看花就是这里的独门技艺了。有经验的酿酒师能够直接通过酒花的形状、大小、滞留时间，来判断蒸馏出来的酒精浓度高低，无需品尝！忍不住唱起了：捻一朵微笑的花，看一番人世变化，谁不是把悲喜在尝？我吨吨吨喝酒...

摊晾拌曲

蒸完的糟醅，先把它摊开快速晾凉，降到合适的温度。

然后撒入酒曲，翻拌均匀，才能入窖发酵。从「曲为酒之骨」的老话，就能看出酒曲的重要性了。酒曲是白酒的糖化发酵剂，给糟醅提供了发酵微生物。制曲工艺，说来话长，我们这一篇暂不介绍。

入窖发酵

前面说的「酿酒糟醅如何使用『万年』还用不完？」答案是「续糟配料」工艺。

每完成一次发酵周期，就去掉 1/4 的上层糟，再补进去新粮和辅料，蒸馏取酒之后拌入酒曲再次入窖发酵。如此老糟配新粮，代代循环，年复一年，周而复始~

再次起窖

待糟醅在窖池里发酵三个月后，再将其取出，再次拌粮、蒸酒，即又开始了一个的新的酿酒循环。而窖池也在一次次起窖、入窖的使用过程中，持续不间断的保持着活性。随着时间的推移，窖泥中产香微生物积累越来越多，香味物质也越来越丰富，酿出的酒也就越香越好。这就是高品质浓香型白酒的核心秘密「窖龄老，酒才好」。

浓香型白酒的酿造，技艺与容器相辅相成，缺一不可。泸州老窖酒传统酿制技艺，自公元 1324 年创制，经 24 代酿酒人「师徒相承、口传心授」的传承，至今已经走过 700 年的岁月，依然蕴含着勃勃生机。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒唯一代表，入选首批「国家级非物质文化遗产」。